龙虾肉上并用海胆加鲜甜味

作者:小宝 时间:2017-12-08 13:05

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2017年09月02日 04:10 工商时报

姚舜

龙虾肉上并用海胆加鲜甜味

用自家发酵制成的泡椒炒制的〈泡椒鲜菌芦笋炒龙宫三宝〉,「三宝」是干贝、龙虾与螺片,故味道极鲜且口感富层次。摄影/姚舜

龙虾肉上并用海胆加鲜甜味

台北W饭店〈紫艷〉中餐厅主厨邬海明曾在香港〈利苑〉集团歷练,故能以精湛「现代粤菜」厨艺演绎菜肴。摄影/姚舜

龙虾肉上并用海胆加鲜甜味

乾饱价格日涨,邬海明南非四头鲜鲍煲制的〈蚝皇四头南非极品鲜鲍〉,中视快报网 头条快报,除酱汁浓醇,并吃得出「溏心」口感。摄影/姚舜

龙虾肉上并用海胆加鲜甜味

〈海胆蛋白蒸澎湖活龙虾〉的衬底蛋白用鲜浓鸡汤提味,龙虾肉上并用海胆加鲜甜味。摄影/姚舜

龙虾肉上并用海胆加鲜甜味

〈黑椒米网美人笋煎和牛卷〉是用以蚝油炒过的和牛肉、茭白笋与洋葱粒作内馅,春卷皮外再包覆米网炸制。摄影/姚舜

龙虾肉上并用海胆加鲜甜味

被「麵球」包覆的〈砵酒翠盏焗 美国生蚝〉,是利用蛋白浆遇热发泡的技法烹制,形色味皆很独特。摄影/姚舜

龙虾肉上并用海胆加鲜甜味

〈香槟茸真菌素肠粉〉是用高檔的香槟茸与芦笋、胡萝卜条搭配入馅,香气十足。摄影/姚舜

把焗蚝「藏」在一颗宛如汽球的麵衣里,再将这「球」用蚝壳盛装,壳底还衬着酥炸米粉生菜,然后再出菜上桌。这外形饱满的「麵球」很薄、口感微微酥脆,淋了用豆瓣酱、辣椒油与蒜蓉调制的酱汁后焖焗的美国岩蚝,则咸辣甘甜香充满层次,真是一道形色味皆诱人的美肴。 〈砵酒翠盏焗美国岩蚝〉是台北W饭店〈紫艷〉中餐厅新菜单中的诸多美肴之一,曾在日本大阪丽思卡登酒率〈香桃〉中餐厅率厨艺团队在〈2013年大阪米其林 〉摘星的〈紫艷〉主厨邬海明,这回出新菜除坚守粤菜美味,并导入「食尚粤菜」精神,不厌精细地以精湛厨赋予粤菜「新表情」,食客在享受美味之余,更能兼赏菜肴的美形、美色与美器,充满食趣。

邬海明的厨艺资歷颇丰,他曾先后在新加坡翡翠餐饮集团、马来西亚大同餐饮集团,以及澳门金沙城中心司厨。而有「厨界少林寺」之称的香港利苑团旗下尖沙咀、湾仔与旺利苑餐厅的歷练,则奠定了他「食尚粤菜」的札实厨功。

利苑集团所以被称「厨界少林寺」,主要原因是创办人陈树杰要求集团同仁要术德兼修且利人利己,更要求厨师要时时创新,每周每月〈利苑酒家〉主厨都要研发设计新菜,然后自己担任评审长率领主管 一起品评。所以利苑在香港与澳门分店,不仅是〈米其林指南〉中常胜军,出身利苑的主厨「人人是英雄,个个是好汉」,并常是同业挖角的对象。

邬海明烹制的〈砵酒翠盏焗美国岩蚝〉,就是在利苑习得的「奇技」。「江湖一点诀,说穿了不值钱」,邬海明说,那像吹了气的「麵球」,其实完全没用到麵粉,而是将岩蚝调味后,裹上了用蛋白和生粉调制的麵浆下到油锅中油炸,这麵浆一遇到高温就鼓起澎涨,像吹了气的麵球,不只让菜肴「有型有款」,嚼之薄脆亦丰富了口感。而且,这放冷了也不会塌陷的麵球,封住了岩蚝,热油没有直接接触,使之得以保存甜度。

邬海明到任后,〈紫艷〉的生意也扶摇直上,原因不只是他作的菜好吃、好看,更重要方是他「善变」,且不厌精细地为菜肴创造新的味觉与新的视觉。

〈XO酱元贝菜远煎脆麵〉就是一道费时费功的菜肴。两面煎焦的干贝用XO酱提味,不难、也不是重点。我欣赏的是那衬在干贝下、像个鸟巢形状的脆麵。因为这不是食品加工厂的规格品,而是邬海明用〈两面黄〉的工序,用煮熟的麵在热锅上一球一球煎出的。

〈两面黄〉是潮州菜,吃食时会淋红醋并洒了砂糖吃。只是这菜虽然味美,但煎麵时得不时翻面,等于要一个专人,守着一口锅子的慢工细活烹制,通常需时15至20分钟才能大功告成。一份吃起来口感像生力麵或王子麵的脆麵能收客人多少钱呢?加上制作过程费时费工,所以如今潮粤餐厅也不易吃得到这菜了,而邬海明不但愿意做,并想出用「迷你两面黄」权充鸟巢盛装干贝的点子,丰富食客食趣并为菜肴加分,所以让我感动。

菜单上没有鲍鱼就称不上高檔粤菜餐厅,只是乾鲍价格昂贵,非一般人负担得起,邬海明改用南非生鲍却一样可以烹出与乾鲍一样的「溏心」口感。他将一斤四头南非极品鲍鱼先蒸软,第二天再用加了花雕酒与鲍汁的老母鸡汤焖煮8小时使其入味,再用大火煨煲收汁,成菜后不只形色宛如乾鲍,味香与口感也像极了乾鲍,价格却只要乾饱的十分之一。

邬海明这一季为〈紫艷〉开出的新菜还有:〈翡翠香槟茸芦笋素玉卷〉、〈金网千丝芋头糕〉、〈泡椒鲜菌芦笋炒龙宫三宝〉,以及〈梅菜松阪肉蒸嫩豆腐〉等,形色味都很诱人,展现港澳高檔粤菜餐厅的风范气韵,这样的菜,台湾坊间粤菜餐厅不易尝到。

INDEX

●紫艷中餐厅

地址︰台北市忠孝东路5段10号(台北W饭店)31楼

电话︰02-77038887

(工商时报)

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